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LA SOSTENIBILIDAD EN LA GASTRONOMÍA


En los últimos años el Perú se consolidó como destino gastronómico de la región. Nadie puede negar el enorme crecimiento de la gastronomía local y mucho menos su influencia en la economía de nuestro país.

Un simple paseo por las calles de Lima es una muestra del emprendimiento vinculado a este importante sector, sin embargo, una de las preguntas que pondremos sobre la mesa es el cuestionamiento de los factores que influyen en la sostenibilidad en el tiempo de este tipo de negocios, es decir, ¿qué impide o favorece su crecimiento?.

La respuesta radica en el profundo y exacto conocimiento de su estructura de costos, es decir, conocer cuánto es el costo de mano de obra, costos indirectos de fabricación (aquello que contribuye de manera indirecta a la producción o elaboración del producto) y, no menos importante, el costo de los insumos, sí, el de la comida o también llamado "food cost".

La metodología y técnica que se debe considerar en su cálculo es y será fundamental para obtener un valor real de su utilidad. Esto no significa que dejemos de lado los otros costos vinculados al negocio. Todo lo contrario. Estos también formarán parte de nuestro análisis. En resumen, conocer la metodología del cálculo del costo de insumos es muy importante para determinar la utilidad, realizar proyecciones de crecimiento, sostenibilidad y, principalmente, el retorno a la inversión que ha realizado. Esto es importante para todo negocio, independientemente de su tamaño. Erróneamente se piensa que cuando una empresa es pequeña o familiar no es importante, sin embargo, es todo lo contrario. Es importante considerar esta práctica de administración y control de costos desde el inicio, de modo tal que cuando su negocio se encuentre en plena curva de crecimiento será más fácil monitorearlo e identificar oportunidades de optimización.